רֶקַע
נקניק הוא סוג של מזון שעושה שימוש בטכניקות ותיקות מאוד של ייצור מזון ושימור בשר, כאשר הבשר נטחן לרצועות, מעורבב באביזרים, ונוצק למעטפת אנטרית שתססה ומבשילה ליובש. נקניקיות עשויות מתרמי חזיר או כבשים ממולאים בבשר מתובל ומיובשים.
אבולוציה של שיטות ייבוש נקניקיות
1) הדרך המסורתית - ייבוש טבעי. הנקניקיות תלויות באוורור לייבוש באוויר, אבל היא מושפעת מאוד ממזג האוויר; בנוסף, הוא ימשוך זבובים, חרקים ונמלים בתהליך הייבוש, שאינו היגייני וקל לעיובש ולהירקב ולהידרדר.
(2) ייבוש בפחם. בשיטה זו של ייבוש בשר משומר, ישנם חסרונות רבים: המוצר מזוהם מאפר פחם, פיח, מחזור ייבוש ארוך, צריכת אנרגיה, תהליך ייבוש הטמפרטורה, הלחות אינה טובה כדי לשלוט באיכות הנקניק המשומר אינו יציב .
(3) ייבוש משאבת חום. כיום, יצרני סלמי רבים משתמשים בציוד לייבוש נקניקים באוויר חם, מייבשים את הנקניק נקי והיגייני, ומקצרים את מחזור הייצור, ותהליך הייבוש פשוט, בעל טעם ייחודי, איכות יציבה, תקופת אחסון ארוכה יותר.
איך בוחרים מייבשי נקניקים מתאימים?
1) איכות הנקניק לא קשורה רק לתהליך המרכיב, אלא גם קריטית יותר היא תהליך הייבוש וההסרת לחות, מייבש הנקניקיות יכול להתאים בצורה חכמה את תהליך הייבוש, להתאים את פרמטרי הייבוש המתאימים לנקניקיות שונות.
(2) מערכת ייבוש במחזורית של מייבש WesternFlag, בו זמנית הסרת לחות והתחממות, כדי להשיג את ההשפעה של מוצרי ייבוש מהיר, להפחית את צריכת החשמל. הוא אינו מושפע מתנאי אקלים חיצוניים ופועל בצורה חלקה כל השנה.
(3)חדר ייבוש הנקניקיות של WesternFlag, הפעלה אוטומטית לחלוטין, פשוטה ונוחה, מארזי ייבוש המכסים את כל הארץ, למתן מענה לצרכי הייבוש בכל תחומי החיים, איכות אמינה, הבטחת טכנולוגיה, אחריות שירות.
שלבי ייבוש נקניק
1) שלב איזוקנטי של ייבוש נקניק
שלב החימום מראש: נמשך 5 עד 6 שעות, תוך שעתיים לאחר העמסת החומר לחדר הייבוש, הטמפרטורה עולה במהירות ל-60 עד 65 מעלות, ללא הסרת לחות. תהליך זה נועד בעיקר לשחק תהליך תסיסה, בשר בקרה אינו משנה צבע וטעם.
לאחר זמן החימום מראש, כוונן את הטמפרטורה ל-45 עד 50 מעלות, בקרת לחות בטווח של 50% עד 55%.
2) שלב האטה של ייבוש נקניק
בקרת תקופת הצביעה ותקופת הכיווץ והעיצוב, הטמפרטורה נשלטת בין 52 ל-54 מעלות, הלחות נשלטת בכ-45%, הזמן הוא 3 עד 4 שעות, הנקניקיה בהדרגה מאדום בהיר לאדום בוהק, נקניק מתחיל להתכווץ, הפעם חייבים לשים לב להופעת הקליפות הקשות, אפשר לסירוגין בין חם לקר, ההשפעה טובה.
3) ייבוש נקניק שלב ייבוש מהיר
שלב זה של האילוצים העיקריים הוא הטמפרטורה על מנת לחזק את טמפרטורת מהירות הייבוש לעלות ל-60 עד 62 מעלות, בקרת זמן ייבוש תוך 10 עד 12 שעות, בקרת לחות יחסית ב-38% לערך, בקרת לחות ייבוש סופית בנקניק. 17% מתחת.
4) לאחר השלבים לעיל של אינדיקטורים של ציוד ייבוש של בקרת איתור באגים, ייבוש צבע הנקניק מבריק, אדום טבעי, לבן שלג שמן, אחידות פסים, ציפוי שעווה בחוזקה, מבנה קומפקטי, גמישות כיפוף, ארומת בשר.
(הערה: תהליך הייבוש מושפע מהגובה והלחות האזוריים, ויש להתאים אותו לתנאים המקומיים, לעיון בלבד).
זמן פרסום: 21 במאי 2024
