רֶקַע
נקניקיות הן סוג של מזון המשתמש בטכניקות ייצור מזון ושימור בשר עתיקות מאוד, בהן הבשר נטחן לרצועות, מעורבב עם אביזרים, ונמזג לתוך מעטפת מעיים שתוססת ומתיישנת עד להתייבשות. נקניקיות עשויות ממעטפת חזיר או כבש ממולאת בבשר מתובל ומיובשת.
אבולוציה של שיטות ייבוש נקניקיות
1) הדרך המסורתית - ייבוש טבעי. הנקניקיות תלויות בפתח אוורור לייבוש באוויר, אך זה מושפע מאוד ממזג האוויר; בנוסף, זה ימשוך זבובים, חרקים ונמלים בתהליך הייבוש, וזה לא היגייני וקל להתעובש, להירקב ולהתבלות.
(2) ייבוש בפחם. לשיטה זו של ייבוש בשר משומר, ישנם חסרונות רבים: המוצר מזוהם על ידי אפר פחם, פיח, מחזור ייבוש ארוך, צריכת אנרגיה, תהליך הייבוש אינו תקין, לחות אינו מאפשר שליטה טובה ואיכות הנקניק המשומר אינה יציבה.
(3) ייבוש משאבת חום. כיום, יצרני סלמי רבים משתמשים בציוד לייבוש נקניקיות באוויר חם, המייבש את הנקניקיות בצורה נקייה והיגיינית, מקצרים את מחזור הייצור, ובנוסף, תהליך הייבוש פשוט, הטעם הייחודי, האיכות יציבה ותקופת האחסון ארוכה יותר.
כיצד לבחור מייבשי נקניקיות מתאימים?
1) איכות הנקניקיות אינה קשורה רק לתהליך ההרכבה, אלא גם קריטית יותר היא תהליך הייבוש והייבוש. מייבש הנקניקיות יכול להתאים באופן חכם את תהליך הייבוש, תוך התאמת פרמטרי הייבוש המתאימים לנקניקיות שונות.
(2) מערכת ייבוש במחזור של WesternFlag, בו זמנית מבצעת ייבוש וחימום, כדי להשיג את אפקט הייבוש המהיר של המוצרים ולהפחית את צריכת החשמל. היא אינה מושפעת מתנאי אקלים חיצוניים ופועלת בצורה חלקה כל השנה.
(3)חדר ייבוש הנקניקיות של WesternFlag, פעולה אוטומטית לחלוטין, פשוטה ונוחה, ייבוש בכל רחבי הארץ, כדי לענות על צרכי הייבוש של כל תחומי החיים, איכות אמינה, הבטחת טכנולוגיה, אחריות שירות.
שלבי ייבוש נקניקיות
1) שלב איזוקינטי של ייבוש נקניק
שלב החימום המוקדם: נמשך 5 עד 6 שעות, תוך שעתיים לאחר טעינת החומר לחדר הייבוש, הטמפרטורה עולה במהירות ל-60 עד 65 מעלות, ללא ייבוש. תהליך זה נועד בעיקר לביצוע תהליך תסיסה, לשלוט על כך שהבשר אינו משנה צבע וטעם.
לאחר זמן החימום המוקדם, יש להתאים את הטמפרטורה ל-45 עד 50 מעלות, ולבקר את הלחות בטווח של 50% עד 55%.
2) שלב האטה של ייבוש נקניקיות
שליטה על תקופת הצביעה ותקופת ההתכווצות והעיצוב, הטמפרטורה נשלטת על 52 עד 54 מעלות, הלחות נשלטת על כ-45%, הזמן הוא 3 עד 4 שעות, הנקניקייה עוברת בהדרגה מאדום בהיר לאדום בוהק, הנקניקייה מתחילה להתכווץ, הפעם יש לשים לב להופעת הקליפות הקשות, ניתן להחליף בין חם לקר, האפקט טוב.
3) ייבוש נקניקיות שלב ייבוש מהיר
האילוצים העיקריים בשלב זה הם הטמפרטורה על מנת לחזק את מהירות הייבוש כך שתעלה ל-60 עד 62 מעלות, בקרת זמן ייבוש תוך 10 עד 12 שעות, בקרת לחות יחסית של כ-38%, ובקרת לחות סופית של ייבוש נקניקיות מתחת ל-17%.
4) לאחר השלבים הנ"ל של ציוד הייבוש, אינדיקטורים של בקרת ניפוי שגיאות, ייבוש הנקניקייה בצבע מבריק, אדום טבעי, לבן שלג שמנוני, אחידות מפוספסת, ציפוי שעווה הדוק, מבנה קומפקטי, גמישות כיפוף, ארומה בשר.
(הערה: תהליך הייבוש מושפע מגובה ולחות האזור, ויש להתאים אותו לתנאים המקומיים, לעיון בלבד).
זמן פרסום: 21 במאי 2024
