שום הוא צמח מהסוג Allium במשפחת השושן. ניצניו, גבעולי הפרחים והפקעות שלו כולם אכילים. שום עשיר באליאין. תחת פעולת האלינאז, הוא מייצר גופרתי נדיף, אליצין, בעל טעם חריף מיוחד, שיכול להגביר את התיאבון, ובעל השפעות אנטיבקטריאליות וקוטלות חיידקים. עיבוד שום למוצרים יבשים באמצעות טכנולוגיה מודרנית יכול לא רק לשמר את הטעם והחומרים המזינים המקוריים של השום, אלא גם לרכך את הארומה של השום לפני האכילה ולהאריך מאוד את חיי המדף שלו. כיום, מוצרי שום יבשים משמשים בעיקר לייצור תבלינים יומיומיים ומוצרי בריאות.
מוצרי שום מיובש מחולקים בעיקר ל:פרוסות שום מיובשות, אבקת שום וגרגירי שוםלפי צורתם.
היום נציג את טכנולוגיית העיבוד של פרוסות שום מיובשות:
1. עיבוד שום גולמי כולל חמישה שלבים:בחירת חומרים, חיתוך גבעולים, קילוף והפרדת ציפורן, קילוף שום ובחירה.
2. בחירת חומריםיש להסיר ראשי שום נגועים בחרקים ועבשים. יש להסיר ראשי שום קטנים מדי מכיוון ששטח פרוסות השום הפרוסות קטן מדי לאחר החיתוך, דבר שיפגע באיכות המוצר המוגמר. תהליך זה דורש שימוש במפרק שום ובמפוח. גבעולי השום החתוכים נשפכים על גבי המעלית ונשלחים למפרק השום דרך מסוע. מפרק השום משתמש בחיכוך שנוצר על ידי המהירויות השונות של רצועות הגומי העליונות והתחתונות כדי להפריד את ראשי השום לשיניים.
3. לאחר חיתוך השום, מערבבים את שיני השום וקליפות השום יחד. כיצד להפריד ביניהם? השתמשו ברוח חזקה שנוצרת על ידי המפוחמכיוון שהמשקל הסגולי של שיני שום גדול יותר מזה של קליפות השום, כלומר, שיני השום כבדות וקליפות השום קלות, קליפות השום עלולות להיעף ברוח. יש לקטוף שוב את קליפות השום הלא קלופות או לסנן אותן ידנית.
4. שכבת קליפת שום עדיין מחוברת לשיני השום המופרדות. שכבת קליפת השום הזו קרובה מאוד לבשר השום ויש להסירה לפני העיבוד.תהליך קילוף יבשהוא לחמם את קליפת השום של שיני השום. כאשר בשר השום וקליפת השום מתחילים להתרופף, השתמשו בגז בלחץ גבוה כדי להסיר ישירות את הקליפה החיצונית של שיני השום ואת השכבה השקופה המחוברת לשיני השום.
5. הפעילו והגדירו את לחץ העבודה והטמפרטורה של מכונת הקילוף. לחץ העבודה הוא9-11 ק"ג/סמ"רוהטמפרטורה היא45-50 מעלות צלזיוסכאשר הלחץ והטמפרטורה עומדים בדרישות, יש לשפוך את שיני השום למכונת הקילוף, לכסות את המכסה, להפעיל את מתג העבודה, ומכונת הקילוף תקלף אוטומטית את קליפת השום. על מנת להבטיח את איכות המוצר, יש לבחור את שיני השום הקלופות.
6. סלקציה פירושה הוצאת שיני השום המעופשות והממותקות. יש גם להוציא את שיני השום הלא קלופות ולקלף אותן שוב.
לאחר הקילוף והברירה, שיני השום בהכרח יוכתמו בלכלוך ואבק. לפני התייבשות, יש להשרות את שיני השום הללו תחילה. הכניסו את שיני השום למכונת הניקוי ושפשפו אותן ברציפות דרך בועות. האבק משיני השום נשטף, קליפת השום צפה על המים, ושיני השום ישקעו. השתמשו במסננת כדי לאסוף את קליפת השום. החצי האחורי של מכונת הניקוי מצויד במספר פיות מים בלחץ גבוה, המרססות מים בלחץ גבוה כדי לנקות עוד יותר את פני השטח של שיני השום. שיטת הניקוי היא: הכניסו את שיני השום ל...תמיסת נתרן היפוכלוריט בריכוז של 150-200PPM וטמפרטורת מים של 10℃יש לטבול את שיני השום לחלוטין בחומר החיטוי. זמן החיטוי הוא כשעה. יש לשטוף את שיני השום המחוטאות במים נקיים, לסנן אותן ולפרוס אותן. החיתוך נועד לשפר את אפקט ההתייבשות ולהפחית את נפח האחסון.
8. שפכו את שיני השום למעלית ושלחו אותן דרך המסוע לפתח הפריצה. שיני השום נפרסות בפריסה. להב הפריצה חייב להיות חד ודיסק הסכין חייב להסתובב בצורה חלקה. המהירות היא בדרך כלל80-100 סיבובים לדקהפרוסות השום הפרוסות צריכות להיות אחידות ושטוחות. עובי פרוסות השום הוא1.5-1.8 מ"מ, המשטח חלק, ואין פרוסות משולשות או שברים. אחרת, לאחר הייבוש, פרוסות השום העבות יהפכו לצהובות ופרוסות השום הדקות יהיו שבירות, דבר שיפגע באיכות המוצר המוגמר.
9. פרוסות השום הפרוסות מוכנסות למכונת ניקוי הבועות לניקוי נוסף. הריר והסוכר שעל פני פרוסות השום מנוקים על ידי שפשוף הבועות. זמן הניקוי הוא3 דקותוטמפרטורת המים נשמרת בסביבות10℃.
10. יש לייבש את פרוסות השום השטופות בצנטריפוגה כדי לקצר את זמן הייבוש. כמות פרוסות השום המוכנסות לצנטריפוגה בכל פעם היא25~30 ק"ג, מהירות הצנטריפוגה היא בערך1200 סיבובים לדקה, זמן הייבוש הוא30 שניות, וניתן לייבש את פרוסות השום המיובשות.
11. במהלך תהליך הייבוש, יש לשלוט בטמפרטורה בין55~75℃, וזמן הייבוש הוא10~12 שעותהסטנדרט של פרוסות שום מיובשות הוא: צורת פרוסה רגילה, צבע לבן טהור ותכולת לחות של4~5%עדיין יש כמה קליפות שום מעורבבות בפרוסות השום המיובשות, ויש לבצע את פעולת בחירת הרוח והקילוף בשלב זה.
12. תכולת הלחות של פרוסות השום המיובשות שונה במקצת עקב גודל לא אחיד. על מנת להשיג לחות עקבית, יש לבצע איזון לחות. יש להכניס את פרוסות השום המיובשות לשקית ניילון, לסגור את פתח השקית ולהניח אותה על המדף למשך כ-3 ימים.
זמן פרסום: 21 ביוני 2025
