מבוא לטכנולוגיית תהליך ייבוש פירות

טכנולוגיית ייבוש פירות חיונית לתעשיית המזון משום שהיא מאפשרת הובלת פירות למרחקים ארוכים ולאחסן אותם לתקופות ממושכות. פירות יבשים גם נוחים יותר לאכילה משום שהם קלים משקל ואינם מתקלקלים מהר כמו פירות טריים. בנוסף, ניתן להשתמש בפירות יבשים במגוון מוצרי מזון, כולל מאפים, תערובות טרייל ודגני בוקר. נדון בתהליך ייבוש הפירות להלן:

התהליך ייבוש פירות וירקותמחולק בעיקר לטכנולוגיית חימום פירות וירקות, אוורור וייבוש לחות.

תהליך חימום פירות וירקות

תהליך העלאת הטמפרטורה הראשון מתבצע במהלך תקופת הייבוש. הטמפרטורה ההתחלתית של המייבש היא 55-60 מעלות צלזיוס, השלב האמצעי הוא כ-70-75 מעלות צלזיוס, והשלב המאוחר יותר הוא הורדת הטמפרטורה לכ-50 מעלות צלזיוס עד לסיום הייבוש. שיטת ייבוש זו מאומצת ונמצאת בשימוש נרחב, והיא מתאימה לפירות וירקות בעלי תכולת מוצקים מסיסים נמוכה או פרוסים. כגון פרוסות תפוח, פרוסות מנגו ואננס, משמשים מיובשים וחומרים אחרים.

תהליך החימום השני הוא העלאה חדה של טמפרטורת תא הייבוש, עד ל-95-100 מעלות צלזיוס. לאחר כניסת חומר הגלם לתא הייבוש, הוא סופג כמות גדולה של חום כדי להוריד את הטמפרטורה, שבדרך כלל ניתן להפחית אותה ל-30-60 מעלות צלזיוס. בשלב זה, יש להמשיך ולהגביר את אספקת החום, להעלות את הטמפרטורה לכ-70 מעלות צלזיוס, לשמור עליה למשך זמן ארוך (14-15 שעות), ולאחר מכן להתקרר בהדרגה עד לסיום הייבוש. שיטת חימום זו מתאימה לייבוש פירות וירקות שלמים או פירות עם תכולת מוצקים מסיסים גבוהה, כגון תמרים אדומים, לונגן, שזיפים וכו'. תהליך חימום זה מבטיח צריכת אנרגיה תרמית נמוכה, עלות נמוכה ואיכות גבוהה של מוצרים מוגמרים.

שיטת החימום השלישית היא שמירה על טמפרטורה קבועה של 55-60 מעלות צלזיוס לאורך כל תהליך הייבוש, והורדת הטמפרטורה בהדרגה עד לסיום הייבוש. שיטת חימום זו מתאימה לייבוש רוב הפירות והירקות, וטכנולוגיית ההפעלה קלה לשליטה.

תהליך אוורור וייבוש לחות של פירות וירקות

פירות וירקות מכילים תכולת מים גבוהה, ובמהלך תהליך הייבוש, עקב אידוי מים רב, הלחות היחסית בחדר הייבוש עולה בחדות. לכן, יש לשים לב לאוורור וייבוש חדר הייבוש, אחרת זמן הייבוש יתארך ואיכות המוצר המוגמר תפחת. כאשר הלחות היחסית בחדר הייבוש מגיעה ליותר מ-70%, יש לפתוח את חלון כניסת האוויר ואת צינור הפליטה של ​​חדר הייבוש כדי לאוורר וליישר את הלחות. בדרך כלל, זמן האוורור והפליטה הוא 10-15 דקות. אם הזמן קצר מדי, סילוק הלחות לא יספיק, מה שישפיע על מהירות הייבוש ואיכות המוצר. אם הזמן ארוך מדי, הטמפרטורה בתוך הבית תרד ותהליך הייבוש יושפע.

תהליך ייבוש טיפוסי של פרוסות פירות וירקות

השלב הראשון: הטמפרטורה מוגדרת ל-60°C, הלחות מוגדרת ל-35%, המצב הוא ייבוש + הסרת לחות, וזמן האפייה הוא שעתיים;

השלב השני: הטמפרטורה היא 65°C, הלחות מוגדרת ל-25%, המצב הוא ייבוש + הסרת לחות, והייבוש הוא כ-8 שעות;

השלב השלישי: הטמפרטורה מוגברת ל-70 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת ל-15%, המצב הוא ייבוש + הסרת לחות, וזמן האפייה הוא 8 שעות;

השלב הרביעי: הטמפרטורה מוגדרת ל-60 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת ל-10%, ומצב ייבוש לחות רציף נאפה במשך כשעה. לאחר הייבוש, ניתן לארוז אותו בשקיות לאחר ריכוך.