מבוא טכנולוגיית תהליך ייבוש פירות

טכנולוגיית ייבוש פירות חיונית לתעשיית המזון מכיוון שהיא מאפשרת הובלת פירות למרחקים ארוכים ואחסנה לתקופות ממושכות. פירות יבשים גם נוחים יותר לאכילה כי הם קלים, ואינם מתקלקלים מהר כמו פירות טריים. בנוסף, ניתן להשתמש בפירות יבשים במגוון מוצרי מזון, כולל מאפים, תערובת שבילים ודגני בוקר. נדון בתהליך ייבוש הפירות להלן:

התהליך ייבוש פירות וירקותמתחלק בעיקר לטכנולוגיית חימום פירות וירקות, אוורור והסרת לחות.

תהליך חימום פירות וירקות

תהליך העלאת הטמפרטורה הראשון הוא בתקופת הייבוש. הטמפרטורה הראשונית של המייבש היא 55-60 מעלות צלזיוס, השלב האמצעי הוא כ-70-75 מעלות צלזיוס, והשלב המאוחר יותר הוא ירידת הטמפרטורה לכ-50 מעלות צלזיוס עד לסיום הייבוש. שיטת תהליך ייבוש זו מאומצת בעיקר ונמצאת בשימוש נרחב, אשר מתאימה לפירות וירקות בעלי תכולת מוצקים מסיסים נמוכה או פרוסים. כמו פרוסות תפוחים, פרוסות אננס מנגו, משמשים מיובשים וחומרים נוספים.

תהליך החימום השני הוא הגדלת טמפרטורת תא הייבוש בחדות, עד 95-100 מעלות צלזיוס. לאחר כניסת חומר הגלם לתא הייבוש, הוא סופג כמות גדולה של חום כדי להוריד את הטמפרטורה, שבדרך כלל ניתן להפחית ל-30-60 מעלות צלזיוס. בשלב זה, המשך להגביר לספק חום, להעלות את הטמפרטורה לכ-70 מעלות צלזיוס, לשמור עליה למשך תקופה ארוכה (14-15 שעות), ולאחר מכן להתקרר בהדרגה עד לסיום הייבוש. שיטת חימום זו מתאימה לייבוש פירות וירקות שלמים או לפירות בעלי תכולת מוצקים מסיסים גבוהה, כגון תמרים אדומים, לונגן, שזיפים וכו'. תהליך חימום זה בעל צריכת אנרגיה תרמית נמוכה, עלות נמוכה ואיכות מוצרים מוגמרים.

שיטת החימום השלישית היא שמירה על טמפרטורה קבועה של 55-60 מעלות צלזיוס לאורך כל תהליך הייבוש, והורדת הטמפרטורה בהדרגה עד לסיום הייבוש. שיטת חימום זו מתאימה לייבוש רוב הפירות והירקות, וניתן לשלוט בטכנולוגיית הפעולה בקלות.

תהליך אוורור והפחתת הלחות של פירות וירקות

לפירות וירקות יש תכולת מים גבוהה, בתהליך הייבוש, עקב כמות גדולה של אידוי מים, הלחות היחסית בחדר הייבוש עולה בחדות. לכן, יש לשים לב לאוורור והסרת הלחות של חדר הייבוש, אחרת זמן הייבוש יתארך ואיכות המוצר המוגמר תפחת. כאשר הלחות היחסית בחדר הייבוש מגיעה ליותר מ-70%, יש לפתוח את חלון כניסת האוויר וצינור הפליטה של ​​חדר הייבוש לאוורור וייבוש. בדרך כלל, זמן האוורור והפליטה הוא 10-15 דקות. אם הזמן קצר מדי, הסרת הלחות לא תספיק, מה שישפיע על מהירות הייבוש ואיכות המוצר. אם הזמן ארוך מדי, הטמפרטורה בתוך הבית תרד ותהליך הייבוש יושפע.

תהליך ייבוש אופייני של פרוסות פירות וירקות

השלב הראשון: הטמפרטורה נקבעת על 60 מעלות צלזיוס, הלחות נקבעת על 35%, המצב הוא ייבוש + הסרת לחות, וזמן האפייה הוא 2 שעות;

השלב השני: הטמפרטורה היא 65 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת ל-25%, המצב הוא ייבוש + הסרת לחות, והייבוש כ-8 שעות;

השלב השלישי: הטמפרטורה מוגברת ל-70 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת ל-15%, מצב ייבוש + הסרת לחות, וזמן האפייה הוא 8 שעות;

השלב הרביעי: הטמפרטורה מוגדרת ל-60 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת ל-10%, ומצב הסרת הלחות הרציף נאפה למשך כשעה. לאחר הייבוש, ניתן לארוז אותו לשקיות לאחר שהוא מתרכך.