טכנולוגיית תהליכי ייבוש פירות מבוא

טכנולוגיית ייבוש פירות חיונית לתעשיית המזון מכיוון שהיא מאפשרת להעביר פירות לאורך מרחקים ארוכים ולאחסן לתקופות ממושכות. גם פירות יבשים נוחים יותר לאכול מכיוון שהם קלים, ואינם מתקלקלים מהר כמו פירות טריים. בנוסף, ניתן להשתמש בפירות יבשים במגוון מוצרי מזון, כולל מוצרי אפיה, תערובת שבילים ודגני בוקר. נדון בתהליך ייבוש הפירות למטה:

THEתהליך ייבוש פירות וירקותמחולק בעיקר לטכנולוגיית חימום פירות וירקות, אוורור וחות לחות.

תהליך חימום פירות וירקות

תהליך גיוס הטמפרטורה הראשון הוא בתקופת הייבוש. הטמפרטורה הראשונית של המייבש היא 55-60 מעלות צלזיוס, הבמה האמצעית היא בערך 70-75 מעלות צלזיוס, והשלב המאוחר יותר הוא ירידה של טמפרטורת כ- 50 מעלות צלזיוס עד סוף הייבוש. שיטת תהליך ייבוש זו מאומצת לרוב ומשמשת באופן נרחב, המתאימה לפירות וירקות עם תוכן מוצק מסיס נמוך או חתוכים. כמו פרוסות תפוחים, פרוסות אננס מנגו, משמשים יבשים וחומרים אחרים.

תהליך החימום השני הוא להגדיל את הטמפרטורה של תא הייבוש בצורה חדה, עד 95-100 מעלות צלזיוס. לאחר כניסת חומר הגלם לתא הייבוש, הוא סופג כמות גדולה של חום כדי להוריד את הטמפרטורה, אשר בדרך כלל ניתן להפחית ל 30-60 מעלות צלזיוס. בשלב זה, המשך להגדיל את מספק החום, העלה את הטמפרטורה לכ- 70 מעלות צלזיוס, לשמור עליו לפרק זמן ארוך (14-15 שעות) ואז להתקרר בהדרגה עד סוף הייבוש. שיטת חימום זו מתאימה לפירות שלמים וירקות ייבוש או פירות עם תוכן מוצק מסיס גבוה, כמו תאריכים אדומים, לונגאן, שזיפים וכו '. תהליך חימום זה כולל צריכת אנרגיה תרמית נמוכה, עלות נמוכה ואיכות גבוהה של מוצרים מוגמרים.

שיטת החימום השלישית היא לשמור על הטמפרטורה ברמה קבועה של 55-60 מעלות צלזיוס לאורך כל תהליך הייבוש, ולהוריד בהדרגה את הטמפרטורה עד סוף הייבוש. שיטת חימום זו מתאימה לייבוש רוב הפירות והירקות, וקל לשלוט בטכנולוגיית הפעולה.

תהליך אוורור פירות וירקות והדה -לחות

לפירות וירקות תכולת מים גבוהה, בתהליך הייבוש, בגלל כמות גדולה של אידוי מים, הלחות היחסית בחדר הייבוש עולה בחדות. לכן יש צורך לשים לב לאוורור ולחידת לחות של חדר הייבוש, אחרת, זמן הייבוש יוארך ואיכות המוצר המוגמר תקטן. כאשר הלחות היחסית בחדר הייבוש מגיעה ליותר מ -70%, יש לפתוח את חלון צריכת האוויר וצינור הפליטה של ​​חדר הייבוש כדי לאוורר ולהפוך לחות. באופן כללי, זמן האוורור והפליטה הוא 10-15 דקות. אם הזמן קצר מדי, הסרת הלחות לא תספיק, מה שישפיע על מהירות הייבוש ועל איכות המוצר. אם הזמן ארוך מדי, הטמפרטורה המקורה תיפול ותהליך הייבוש יושפע.

תהליך ייבוש אופייני של פרוסות פירות וירקות

השלב הראשון: הטמפרטורה מוגדרת על 60 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת על 35%, המצב מתייבש + לחות לחות וזמן האפייה הוא שעתיים;

השלב השני: הטמפרטורה היא 65 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת כ- 25%, המצב מתייבש + לחות לחות והייבוש הוא בערך 8 שעות;

השלב השלישי: הטמפרטורה מוגברת ל 70 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת ל 15%, המצב מתייבש + לחות לחות וזמן האפייה הוא 8 שעות;

השלב הרביעי: הטמפרטורה מוגדרת ל 60 מעלות צלזיוס, הלחות מוגדרת ל -10%, ומצב ההחרת ההחרת הרציף אפוי במשך כשעה. לאחר הייבוש, ניתן לארוז אותו בתיקים לאחר שהוא מתרכך.