תהליך ייבוש פריך של בקר

דרישות חומרי גלם:בחרו שוק אחורית או פילה בקר (אחוז שומן ≤5%), בשר מוצק, ללא קשקשים. (ניתן להשתמש גם בבטן חזיר)

עובי פרוסה:2-4 מ"מ (עבה מדי משפיע על הפריכות, דק מדי שביר).

 

תהליך פטנטי:פרוסה לאחר הקפאה ל-20- מעלות צלזיוס לשיפור אחידות העובי ויעילות הפריסה האוטומטית

דאודריזציה:משרים למשך שעה להסרת דם, מוסיפים ג'ינג'ר להסרת ריח הדגים בבישול הראשון

נוסחת מרינדה לתיבול:מלח, סוכר, רוטב סויה, אבקת תבלינים, יין לבישול (מותאם לפי משקל הבשר).

זמן השרייה:קירור ב-0℃ למשך מספר שעות (מותאם לפי הנוסחה)

 

 

בחדר הייבוש מסדרת Western Flag HH, השתמשוייבוש במחזור אוויר חם בטמפרטורה של 65-80 ℃ למשך 1-2 שעות.

בחדר הייבוש של סדרת Western Flag XG,ייבוש במחזור אוויר חם בטמפרטורה של 65-80℃, 2-4 שעות.

---

תהליך אופציונלי:

התייבשות ראשונית:להסיר לחות פני השטח ולתקן את הצורה.

שִׁיטָה:

ייבוש מקדים באוויר חם:פזרו את פרוסות הבשר על תבנית אפייה, הכניסו אותן למייבש אוויר חם, כוונו את הטמפרטורה ל-50-60 מעלות צלזיוס, וייבשו אותן במשך 30-40 דקות עד שהמשטח יבש מעט ולא דביק.

ניקוז טבעי:אם התפוקה קטנה, ניתן להניח אותה על רשת צינון לאוורור וניקוז למשך 1-2 שעות, אך יש לשים לב לסביבה נקייה כדי למנוע זיהום.

 

עיצוב ועיצוב

עיבוד צלחות:הכניסו את פרוסות הבשר האפויות מראש למכונת חיתוך ולחצו אותן לפרוסות של כ-0.1 ס"מ, או רדדו אותן ידנית כדי להבטיח עובי אחיד (מקרא: אחידות העובי משפיעה ישירות על יעילות הייבוש והפריכות).

חיתוך ועיצוב:השתמשו בתבנית כדי לחתוך לצורות מרובעות, עגולות וצורות אחרות, להסיר קצוות לא סדירים ולהבטיח את יופיו של המוצר המוגמר.

קירור ותיבול

הִתקָרְרוּת:לאחר הייבוש, יש להניח אותו בחדר קירור סטרילי ולקרר אותו באופן טבעי לטמפרטורת החדר כדי למנוע לחות עקב הפרשי טמפרטורה.

תיבול משני:רססו או צפו אבקת תיבול לפי הטעם כדי להגביר את רמת הטעם. לאחר התיבול, ניתן לייבש אותה בטמפרטורה נמוכה (40 מעלות צלזיוס) למשך 10 דקות כדי לקבע את הטעם.

---

תופעת הבעיה, ניתוח סיבה, פתרון

קשה מדי לאחר ייבוש:טמפרטורה גבוהה מדי או זמן ארוך מדי, יש להפחית את הטמפרטורה ל-65-70 מעלות צלזיוס, לקצר את זמן הייבוש, להגדיל את מספר ההיפוכים.

לא קריספי:תכולת הלחות אינה עומדת בתקן (>5%), מאריכים את זמן הייבוש או מעלים את טמפרטורת הייבוש המאוחרת יותר ל-75℃

צבע כהה:תגובת מיילארד מוגזמת או טמפרטורה מקומית גבוהה מדי, יש לשלוט בטמפרטורה ≤80℃, להבטיח מרווח אחיד בין מגשי האפייה, להימנע מערום

שיעור שבירה גבוה:עובי פרוסה לא אחיד או כבישה לא מספקת, יש לייעל את תהליך החיתוך, להגדיל את העמילן (1-2%) במהלך הכבישה כדי לשפר את הקשיחות.