תהליך ייבוש בסיסי לייבוש אפרסמונים

א. בחירת חומרי גלם וטיפול מקדים

1. בחירת חומרי גלם

זנים: בחרו זנים בעלי בשר מוצק ותכולת סוכר גבוהה (≥14%), צורת פרי רגילה, וללא מזיקים ומחלות.

בגרות: שמונים אחוזי בשלות מתאימים, צבע הפרי כתום-צהוב, והבשר מוצק. אפרסמונים בשלים מדי או גולמיים ישפיעו על האיכות לאחר הייבוש.

סינון: הסר פירות רקובים, פירות מעוותים ופירות עם נזק מכני.

2. ניקוי וקילוף

ניקוי: הוסיפו חומצה הידרוכלורית מדוללת 0.5% להשרייה למשך 5-10 דקות כדי לשפר את אפקט הניקוי, ולאחר מכן שטפו במים נקיים.

קילוף: ניתן להסיר את הקליפה באמצעות קילוף ידני או מכונת קילוף מכנית. אם לא מעובדת מיד לאחר הקילוף, ניתן להשרותה בתערובת של 0.5% מלח ו-0.1% חומצת לימון כדי למנוע חמצון והשחמה.

3. חיתוך והסרת גבעול

חיתוך: חותכים את האפרסמון לפרוסות בעובי של כ-0.5-1 ס"מ. אם רוצים להכין פירות יבשים שלמים, אפשר לדלג על שלב החיתוך, אבל צריך לעשות חתך קטן לרוחב בגבעול כדי להקל על אידוי המים.

הסרת הגבעול: בעזרת סכין להסיר את הגבעול והגבעול של האפרסמון כדי להבטיח משטח חיתוך חלק.

II. טיפול הגנה והקשחה של הצבע (שלב אופציונלי)

1. טיפול להגנה על צבע

הלבנה: מניחים את האפרסמון במים חמים בטמפרטורה של 80-90 מעלות צלזיוס.℃למשך 2-3 דקות כדי להרוס את פעילות האוקסידאז בעיסה ולמנוע השחמה במהלך תהליך הייבוש. לאחר ההלבנה, יש לקרר במהירות לטמפרטורת החדר במים קרים.

טיפול בגופרית: אם נדרש אחסון לטווח ארוך, ניתן להשתמש בחיטוי גופרית כדי להגן על הצבע. יש להניח את האפרסמונים בחדר חיטוי גופרית, להשתמש ב-300-500 גרם גופרית לכל 100 קילוגרם של חומרי גלם, להצית את הגופרית ולאטום אותה למשך 4-6 שעות. יש לציין כי שאריות הגופרית חייבות לעמוד בתקני בטיחות מזון (≤50 מ"ג/ק"ג).

2. טיפול הקשחה

עבור זנים בעלי בשר רך יותר, ניתן להשרות את האפרסמונים בתמיסת סידן כלורי 0.1%-0.2% למשך 1-2 שעות כדי להקשיח את רקמת העיסה ולמנוע עיוות או ריקבון במהלך הייבוש. יש לשטוף במים נקיים לאחר הטיפול.

ג. הכנה לפני ייבוש

1. ציפוי והנחה

הניחו את האפרסמונים המעובדים באופן שווה על תבנית האפייה או על רשת הנייר, במרחק של 1-2 ס"מ זה מזה, הימנעו מערום, ודאו אוורור טוב ואידוי אחיד של המים. בעת ייבוש הפרי כולו, הניחו את גבעול הפרי כלפי מעלה כדי להקל על פריקת המים.

תבנית האפייה יכולה להיות עשויה מפלדת אל-חלד, במבוק או פלסטיק בדרגת מזון, ויש לחטא אותה לפני השימוש (כגון ניגוב עם אלכוהול 75%) כדי למנוע זיהום.

2. ייבוש מקדים (ייבוש טבעי)

אם התנאים מאפשרים, ניתן לייבש מראש את האפרסמונים בשמש למשך 1-2 ימים כדי לאדות את הלחות שעל פני השטח ולקצר את זמן הייבוש. במהלך הייבוש המקדים, יש לכסות אותם בגזה כדי למנוע עקיצות יתושים וזיהום אבק, ולהפוך אותם 1-2 פעמים ביום כדי להבטיח ייבוש אחיד.

IV. בקרת תהליך ייבוש (קישורים מרכזיים)

1. בחירת ציוד ייבוש

ציוד הייבוש של Western Flag מאמץ בקרת PLC חכמה ובקרת טמפרטורה מדויקת; טווח מקורות החום רחב, כגון חשמל, משאבת חום, קיטור, מים חמים, נפט תרמי, גז טבעי, גז פחמימני גז (LPG), סולר, ביוגז, כדורי ביומסה, עצי הסקה, פחם וכו'; בהתאם לתנובת האפרסמונים, ניתן לבחור חדר ייבוש או מייבש רצועות.

להלן מדריך לתהליך הייבוש של חדר הייבוש

2. פרמטרים של תהליך הייבוש

שלב 1: חימום מוקדם (0-2 שעות)

טמפרטורה: עלייה הדרגתית מ-30℃עד 45℃, לחות נשלטת על 60%-70%, ומהירות הרוח היא 1-2 מטר/שנייה.

מטרה: להגדיל באופן שווה את הטמפרטורה הפנימית של האפרסמונים ולהפעיל את נדידת הלחות אל פני השטח.

שלב 2: ייבוש מתמיד (2-10 שעות)

טמפרטורה: 45-55℃, לחות ירדה ל-40%-50%, מהירות רוח 2-3 מטר/שנייה.

אופן הפעולה: יש להפוך את החומר כל שעתיים כדי להבטיח חימום אחיד. כמות גדולה של מים מתאדה בשלב זה, ומשקל האפרסמונים מופחת בכ-50%.

שלב 3: ייבוש איטי (10-20 שעות)

טמפרטורה: עלייה הדרגתית ל-60-65℃, לחות מבוקרת מתחת ל-30%, מהירות רוח 1-2 מטר/שנייה.

מטרה: להפחית את קצב האידוי של לחות פני השטח, למנוע היווצרות קרום על פני האפרסמונים ולקדם דיפוזיה איטית של לחות פנימית כלפי חוץ.

שלב 4: איזון קירור (לאחר 20 שעות)

טמפרטורה: ירידה מתחת ל-40℃, כבו את מערכת החימום, שמרו על אוורור, ודאגו לפזר את הלחות הפנימית של האפרסמונים באופן שווה.

שיפוט סופי: יש לשלוט על תכולת הלחות של אפרסמונים מיובשים ב-15%-20%. הבשר צריך להיות אלסטי ולא דביק כשסוחטים אותו ביד, ולא אמור לחלחל מיץ לאחר החיתוך.

3. אמצעי זהירות

במהלך תהליך הייבוש, יש לנטר את הטמפרטורה והלחות בזמן אמת כדי למנוע טמפרטורה מוגזמת שתגרום לאפרסמונים להישרף או לאבד חומרים מזינים (אובדן ויטמין C משמעותי כאשר הוא עולה על 70 מעלות צלזיוס).℃).

זמן הייבוש של אפרסמונים מזנים שונים ושיטות חיתוך שונות שונה, ויש להתאים את פרמטרי התהליך בצורה גמישה. לדוגמה, זמן הייבוש של פרי שלם בדרך כלל ארוך יותר ב-5-10 שעות מזה של פרי פרוס.​​פְּרִי.

V. ריכוך ודירוג

1. טיפול ריכוך

שימו את האפרסמונים המיובשים במיכל אטום או בשקית ניילון וערו אותם במשך 1-2 ימים כדי לפזר מחדש את הלחות בבשר, להפוך את המרקם לרך ואחיד ולמנוע סדקים או התקשות.

2. דירוג וסינון

דירוג לפי גודל, צבע וצורה:

מוצרים מהשורה הראשונה: צורה מלאה, צבע אחיד (כתום-אדום או צהוב כהה), ללא נזק, עובש וזיהומים, תכולת סוכר גבוהה.

מוצרים משניים: עיוות קל מותר, הצבע מעט בהיר יותר, ואין פגמים חמורים.

הסר מוצרים שאינם מוסמכים, דהויים, שבורים או בעלי ריח חריף.

ו. בעיות נפוצות ופתרונות

השחמה חמורה הגנה לא נכונה על הצבע או טמפרטורת ייבוש נמוכה חיזוק הגנת הצבע (כגון העלאת טמפרטורת ההלבנה או הארכת זמן ההדברה בגופרית), שלוט בטמפרטורת הייבוש הראשונית≥45℃

קרום על פני השטח. טמפרטורת הייבוש ההתחלתית גבוהה מדי. הנמיכו את הטמפרטורה ההתחלתית, הגבירו את האוורור והימנעו מאידוי מהיר של לחות.

טחב פנימי תכולת מים גבוהה מדי או סביבת אחסון לחה יש לוודא שתכולת המים≤20% לאחר ייבוש, יש לשלוט על הלחות במהלך האחסון, ולהוסיף חומר יבוש במידת הצורך

טעם קשה מדי. טמפרטורת הייבוש גבוהה מדי או זמן הייבוש ארוך מדי. התאם את פרמטרי הייבוש, קצר את זמן שלב הטמפרטורה הגבוהה ורכך לחלוטין.